Zuurkool in de Elzas, choucroute

préparation obtenue par une fermentation partielle, dans le sel, de choux coupés en filaments ou lanières

Ingrédients :

2 kg de choucroute crue

200 gr de graisse d’oie

3 gros oignons

2 gousses d’ail

8 clous de girofle

15 baies de genièvre

7 ou 8 grains de coriandre

2 feuilles de laurier

¼ de litre de Riesling (vin blanc)

¼ de litre de bouillon de légumes

Sel, poivre

Pour la garniture :

½ palette de porc demi-sel (500 gr)

½ palette de porc fumée (500 gr)

6 saucisses de Strasbourg

6 quenelles de foie

1 petit jambonneau

400 gr de lard fumé

250 gr de saucisses à cuire

6 tranches de jambon à l’os

6 pommes de terre